🍝 Festival international de la Gastronomie - Kotarakyat 2011 - Page 3

Pays :Royaume Stargray Islamique d'Esmea
Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales
Nom du plat :Chelow Kabab-e Carva
Photo :


Description :
Le Chelow Kabab-e Carva, trésor culinaire de la région de Carva, située au sud-est du Royaume Stargray Islamique d'Esmea, est le fruit d'une histoire aussi riche que les saveurs qu'il offre.
Les origines du Chelow Kabab-e Carva remontent à l'époque où Carva était une région indépendante fondée par les perses fuyant la guerre au nord et les peuple du sud fuyant la colonisation. Les premiers maîtres de la cuisine qui ont donné naissance à cette délicatesse étaient des artisans culinaires persans d'une lignée de chef qui travaillaient autrefois pour les aristocrates de leurs ancienne patrie, connus pour leur habileté à marier des ingrédients simples en créant des saveurs complexes.
Au fil des siècles, le plat a évolué pour devenir ce qu'il est aujourd'hui. Il a connu des influences des différentes dynasties islamique esmeainne, des routes commerciales d'Afarée, et des goûts des habitants de Carva. Les ingrédients et les techniques ont été adaptés pour satisfaire les palais riche et diffèrent de la région.
Le Chelow Kabab-e Carva est devenu bien plus qu'un simple plat. Il est devenu le cœur de la tradition culinaire esmeane, un symbole de la fierté de la région et de son héritage persan. Il est préparé avec amour et servi avec générosité lors des rassemblements familiaux, des célébrations religieuses et des fêtes communautaires pour se rappeler que de base ce plat été destinée au classes supérieures et que maintenant il se retrouve dans presque toutes les cuisines du royaume.
La préparation du Chelow Kabab-e Carva est un art long qui demande une grande sélection des ingrédients pour garantir une explosion de saveurs dans chaque bouchée. Il est fait a base d'agneau de la région de Carva, renommé pour sa tendreté et sa saveur unique, résultat d'une alimentation naturelle à base d'herbes sauvages et de pâturages verdoyants. Le safran est l'une des épices les plus précieuses au monde, et celui d'Esmea est particulièrement prisé pour son arôme délicat et ses nuances subtiles. Il est utilisé pour mariner la viande et donner sa couleur dorée caractéristique au plat. Il était d'abord importer d'Afarée de l'est mais est aujourd'hui directement ramener de la région de Iondalbon qui est une région riche en Safran. Puis,
Le riz est lavé et cuit avec soin pour obtenir des grains longs, fins et parfaitement séparés. Il sert de base au plat et est cuit à la perfection, au début il pouvait facilement être importé du Nazum, mais ce fus plus difficile depuis Carva et le prix du riz reste extrêmement élever jusqu'en 1992 avec l'ouverture des relation nazumienne et esmeainne. Une variété d'épices de leurs terres d'origines, telles que le cumin, le paprika, le curcuma et le sumac, sont mélangées pour créer une marinade parfumée pour la viande. Des herbes fraîches, comme le persil plat et la coriandre, ajoutent une touche de fraîcheur.
La viande d'agneau est coupée en morceaux et marinée dans un mélange d'épices, de saffran, d'huile d'olive et de yaourt. Cette étape permet à la viande de s'imprégner des saveurs et de devenir tendre. Les morceaux de viande sont ensuite enfilés sur des brochettes et grillés sur des braises ardentes. La cuisson sur le grill donne à la viande une saveur fumée et une texture croustillante à l'extérieur, tout en laissant l'intérieur juteux. Le riz basmati est cuit à la vapeur avec une croûte croustillante appelée "tahdig" à la base. Cette technique garantit que chaque grain de riz est aéré et délicatement parfumé. Le plat est garni de persil plat et de coriandre fraîche, apportant une touche d'herbes aromatiques. Des quartiers de citron sont servis à côté pour une légère acidité.
Cette tradition culinaire rappelle que la cuisine est un moyen de célébrer la culture et de partager l'amour à travers la nourriture et de même tracer l'histoire d'une région, royaume ou peuple. Chaque bouchée de Chelow Kabab-e Carva est une célébration de l'héritage gastronomique esmeainne et de la joie de la convivialité.

Pays : Burujoa
Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales

Nom du plat : Okayu
Photos :


Description :

Origine

L’okayu est un plat familial et traditionnel, incontournable dans la cuisine burujoise nazumie, faisant partie des plats de riz bouilli les plus populaires. Le riz prend évidemment une place très importante dans la gastronomie burujoise continentale, à tel point que lors de la diversification alimentaire du bébé (vers 6 mois) la première chose qu’il goûte n’est autre que le fameux riz en bouillie appelé okayu. L’okayu est aussi une recette pour les adultes, servi presque automatiquement lorsque la personne est malade comme une petite grippe, de la fièvre, etc. Également servi pour les personnes âgées mais aussi au petit-déjeuner accompagnée d’une soupe miso et de saumon shiozake, sa consistance et l'effort réduit nécessaire pour en manger en fond le plat iconique de la remise en forme. À l'origine, l'okayu proviendrait de la région du Xinemane et aurait, du fait de la simplicité de sa préparation, été le plat des voyageurs, en faisant donc rapidement, par les échanges, un plat aussi populaire en Ylma et Jinu, puis sur les actuelles terres de la région du Vomogorod avec la conquête de celle-ci.


Ingrédients

4 œufs

1 cuillère à soupe de poudre de poulet

2 cuillères à café de fécule de maïs (type Maïzena) 1 cuillère à soupe de pâte de soja/ ou de sauce soja

60 g de riz jasmin

1 à 3 tiges de coriandre

1 pincée de poivre

1 pincée d’oignon frit

Préparation

1. Faire bouillir 1 litre d’eau dans une casserole.

2. En parallèle, faire chauffer une poêle et préparer une omelette avec 1 œuf. Au bout de 2 à 3 min à feu vif, la sortir de la poêle et la couper en lamelles.

3. Quand l’eau bout, ajouter la poudre de poulet, la fécule de maïs préalablement diluée, les 3 œufs battus et la pâte de soja, à bien découper afin qu’elle fonde efficacement.

4. Dans une autre casserole, faire cuire le riz pendant 15 min. Lorsqu’il est prêt, le verser dans le bouillon et le laisser mijoter un peu jusqu’à obtenir une sorte de porridge.

5. Verser le bouillon dans un bol. Disposer les lamelles d’omelette et parsemer de coriandre, de poivre et d’oignon frit.


Dégustation

Au premier abord, l'okayu peut sembler modeste si l'on n'y prête qu'une attention minime. Il est composé principalement de riz cuit dans de l'eau, généralement dans un rapport de 1:5, créant ainsi une texture crémeuse qui est la marque notable de fabrique de ce plat. La simplicité de ses ingrédients est ce qui le rend si fascinant, car elle permet aux saveurs de chaque élément de briller mais aussi à chacun de s'en emparer. Le riz, tout d'abord, est l'élément incontournable de ce plat. Dans l'okayu, il atteint une consistance presque veloutée. Chaque grain est soigneusement cuit jusqu'à ce qu'il devienne tendre, créant ainsi une base onctueuse qui apaise le palais. Le riz libère également une douce amertume. L'eau utilisée pour cuire le riz joue un rôle essentiel dans la saveur de l'okayu. Elle est souvent filtrée et pure, apportant une pureté à ce plat. L'eau, en combinant sa fraîcheur avec la douceur du riz, crée donc une toile de fond pour les autres saveurs à venir. L'okayu est un exemple parfait de la cuisine burujoise, où la simplicité des ingrédients est équilibrée par une attention minutieuse aux détails de préparation. Les saveurs subtiles de chaque composant se fondent harmonieusement pour créer un plat qui est à la fois apaisant et délicieusement satisfaisant.

Pays : République Démocratique du Wanmiri

Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales

Nom du plat ou du chef : Tipenga(n) (contraction de roti pengasingan, qui signifie littéralement "pain de l'exil". Le "-n" final est prononcé ou non selon les régions.), aussi nommé Tiperla (contraction de roti perjalanan, qui signifie "pain de voyage"). Pour la compréhension des lecteurs, et parce que c'est le nom le plus utilisé, nous désignerons ce plat sous le nom de Tipenga par la suite.

Galerie photographique :

Tipenga kentang (tipenga fourré avec de la bouillie de pomme de terre, souvent pimenté et accompagné d'oignon frit), photographie, 2011


Tipenga gula (tipenga à base de sucre caramélisé) servi ici au petit-déjeuner dans un restaurant, photographie, 2011


Vendeur de rue de tipengas à Sivagundi, photographie, 2011


Tipengas servis avec du thé au dessert dans un restaurant de Talo, photographie, 2011

Description :
Pour comprendre l'histoire des tipengas, il faut d'abord comprendre l'histoire des Wans ¹.
Au XIIème siècle, le royaume arabe d’Astyarie est renversé par la Cinquième Croisade, dirigée par l’Empereur kaulthe Karl. Les Arabes, défaits, vont fuir vers le sud, où ils rencontreront le royaume Ilyote, et l’envahiront. Ce royaume assiégé, terre patrie des Wans, finira par tomber aux mains des Arabes astyariens après quelques années de guerre. Les Wans, persécutés, fuient les massacres et les destructions. Ils s'embarquent par millions pour le Nazum du sud-est durant plus d’un siècle, formant le plus grand mouvement migratoire de l’époque. Ils emportent avec eux nourriture, culture, langue et mode de vie, qui ont désormais bouleversé la composition ethnique du Nazum du sud-est. De nos jours, cette période est nommée le siècle des Emigrations.
Mais revenons à nos Wans émigrés. Durant la traversée en mer, la nourriture principale des Wans fut une sorte de pain plat, qui se conservait longtemps et qui était très nourrissant. L’on parle évidemment ici du tipenga, le pain de l’Exil. La recette est donc ancienne (le début du siècle des Emigrations est daté de 1143), et multiple, puisque chaque navire et voyageur a composé la sienne en fonction des ressources à sa disposition.

Désormais, le pain de l’Exil est un des plats les plus populaires du Wanmiri. Pain plat frit à la graisse végétale, il peut être fourré (ou non) et il en existe de très nombreuses variantes. On le sert un peu partout, que ce soit dans des restaurants chics ou dans la cuisine de rue, ou simplement à la maison, il est omniprésent dans la vie du pays.

Liste des variantes de tipengas :Note : la liste ci-dessous ne prétend pas être exhaustive, mais démontre le grand nombre et la grande variété des tipengas qui existent et peuvent être consommés au Wanmiri.
Tipenga kentang : tipenga fourré avec de la bouillie de pomme de terre, souvent pimenté et accompagné d'oignon frit.
Tipenga kejal kentang : tipenga kentang avec du kejal (fromage local de la ville d'Aaethalio).
Tipenga telur : avec un œuf et épicé.
Tipenga buncis : aux pois chiches.
Tipenga ukucil : petit tipenga avec des piments.
Tipenga wortel : tipenga fourré à la bouillie de carottes.
Tipenga kemkol : fourré au chou-fleur.
Tipenga makka : tipenga au maïs, populaire depuis l'ouverture au monde et l'adoption du maïs aleucien.
Tipenga bayam : fourré aux épinards.
Tipenga gula : avec du sucre caramélisé, souvent servi en dessert.
Tipenga lapisak : tipenga rond avec plusieurs couches empilées, habituellement cuit dans un four rond traditionnel.
Tipenga telur dacang : tipenga telur avec de la viande hachée.
Dans sa version la plus basique, à savoir un simple pain plat (considéré comme la recette originale), on le sert lors des grandes cérémonies ou fêtes qui célèbrent l’anniversaire de l’exil (ou sa fin selon les régions), mais aussi lors de mariages ou fêtes religieuses. Cela peut paraître paradoxal, puisque les Wans ont tendance à vouloir éblouir les invités lors de ce genre d’évènements, mais ici le tipenga joue le rôle d’un memento mori eurysien, en rappelant à tous qu’ils ont déjà tout perdu dans leur histoire, et qu’il leur faut s’y préparer à nouveau, sans trop s’attacher aux choses matérielles.

¹ Les Wans constituent - de peu - l'ethnie majoritaire au Wanmiri, avec 54% de la population. Le mot Wanmiri veut d'ailleurs littéralement dire "pays des Wans".

Pays : République Démocratique du Wanmiri

Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales

Nom du plat ou du chef : Hidamanis (contraction de : "Hidangan penutup berbahan dasar nasi yang manis", qui signifie littéralement "dessert sucré à base de riz ").

Galerie photographique :


Hidamanis servi avec du lait de coco pour le petit déjeuner dans un restaurant à Sivagundi, photographie, 2011


Hidamanis bubur ketan hitam servi sans lait de coco, préparation artisanale à Talo, photographie, 2011


Assiette d'hidamanis kajau (sans pain ici) à Aaethalio (Wanmiri), photographie, 2011


Hidamanis avec lait de coco servi par une famille wanmirienne travaillant au restoran lingkungan (Negara Strana)
Voir ci-joint : la famille wanmirienne au Negara Strana

Description :
On raconte, mais cela ne sont évidemment que des légendes, que la recette du l'hidamanis serait née à Sivagundi. De fait, nous n'en savons rien, puisqu'aucune preuve historique n'est là pour étayer cette thèse, mais les Sivagundiens ne perdent rien à s'en vanter, et ils le font allègrement. C'est d'ailleurs une des caractéristiques qui rendent Sivagundi de plus en plus attractive pour les touristes, outre son patrimoine architectural.

Cette légende donc, raconte que, le seigneur local, lassé de manger la même chose à chaque repas depuis ce qu'il nommait "une éternité" (à savoir des galettes de blé, servies depuis une semaine), avait sommé son cuisinier de lui préparer un plat plus original pour son déjeuner du lendemain. Le cuisinier fut alors bien embêté. Tous les repas futurs étaient déjà prêts, et il ne disposait pas de suffisamment d'ingrédients pour préparer quelque chose d'original. D'autant que, les relations avec le monde extérieur n'étant pas ce qu'elles sont aujourd'hui, il était difficile de se procurer des produits exotiques, surtout en si peu de temps.

Le cuisinier, inquiet et ne sachant que faire, rendit visite à un ami marchand chez qui il commandait régulièrement des fournitures. Ils discutèrent un certain temps, puis le cuistot rentra dans ses appartements du palais.
Les propos qu'ils échangèrent, et le temps que dura cet échange ne faisant pas consensus parmi nos sources, nous ne les citerons pas, par peur de travestir la réalité.
Le cuisinier, une fois rentré, composa un repas pour le lendemain, grâce à l'aide du marchand. Le plat phare de ce repas, vous vous en doutez, est l'hidamanis.

L'hidamanis donc, est un dessert sucré à base de riz (comme le signifie littéralement son nom). Pour le préparer, on commence par faire bouillir du riz gluant noir dans une grande casserole (notons que dans chaque recette les quantités ne sont pas précisées et sont laissées au choix du cuisinier). Une fois le riz gluant cuit, on ajoute du sucre (sucre de palme ou de canne selon les versions et les envies), puis du lait de coco. Pour donner du goût à l'ensemble, il est fréquent d'y ajouter du sel (pour les friands du sucré-salé) ou des feuilles de pandanus. Si ceci constitue la recette originale, au Wanmiri il est de coutume d'accompagner ce plat d'une assiette de haricots mungo et de pain (souvent d'ailleurs du tipenga). Ce mélange, très apprécié, est nommé hidamanis kajau. Enfin, il n'est pas étonnant de voir ce plat recouvert de poudre de cannelle ou de tranches de bananes frites. Si ces derniers ajouts ont tendance à faire froncer du nez les Sivagundiens, qui y voient une forme d'hérésie, force est de constater que cela améliore encore la recette, et que la majorité des Wanmiriens l'apprécient ainsi.

Ce plat qui, selon la légende, avait été servi en tant que plat principal ou dessert, garde aujourd'hui à peu près les mêmes usages. On le sert en dessert, en journée à l'heure du thé, en snack ou au souper, mais cela reste un plat très apprécié pour le petit déjeuner. On considère habituellement qu'il doit être servi chaud pour être apprécié à sa juste valeur, mais récemment une mode répandue veut que l'hidamanis soit laissé plusieurs heures dans un réfrigérateur avant d'être consommé. Ceci résulterait d'un effet de mode lancé par des Wanmiriens longtemps exilés au Jashuria et qui y auraient développé une culture culinaire différente. Aujourd'hui, ces différences culturelles se mélangent et se marient harmonieusement, pour le plus grand bonheur des critiques culinaires ou de vos papilles. Alors, tous à table !

Pays : Tamurt n Althalj
Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales

Nom du plat : Chawa

Photo :


Le Chawa est un met traditionnel de célébration qui aspire à la parcimonie et au partage.

Description :
Les Tamurt n Althalj disposent sûrement d'un des cheptel les plus importants d'agneaux et moutons de l'Afarée du Nord.
Le climat et la géographie atypique et propice à l'élevage des ovins ont favorisé cette tradition et activité économique et de survivance par le passé.
La région de Tifuzzel et d'Acilmum, humide et aux herbes rases et aux peuples plus sédentaires, a permis à cet élevage de se différencier de celui des nomades des régions d'Asefsaf et Ifilku.

Le Chawa dispose, sans différenciation des régions Althaljir, d'un mode de cuisson identique.
L'animal, mouton ou agneau, est préparé et installé sur une longue broche qui est disposée sur le côté de l'âtre ou des braises pour permettre une cuisson lente et uniforme.
Il faut régulièrement badigeonner de matière grasse qui est récupéré de dessous l'animal dans un baquet. Le but recherché est celui de la croustillance et d'un met parfumé.
En amont, l'animal aura été frotté abondamment avec diverses épices, telles que le cumin (graines et racines), des herbes épicées/aromatiques, la cannelle (poudre), de l'ail (finement émincé) et de la coriandre (racine en poudre) ou un ras el-hanout Althaljir.

Le Chawa prêt, la viande se détache presque toute seule et ne nécessite aucun couvert. De la main droite, entre trois doigts, le Chawa était partagée autrefois par la qqari elle même. Cette tradition subsiste à travers dans les régions sédentaires où le Chawa est principalement cuit au centre des villages lors d'occasions de célébrations, notamment les mariages.

La viande de Chawa est très recherchée par les gourmets et principalement pour celle de la région de la Dorsale Glacée.
Les ovins mangent principalement de l'herbe rase de Tifuzzel ou Acilmum, mais aussi les fleurs de lavandes Althaljirs, prodiguant une astringence et des effets de plaisir uniques.

Les Althaljirs consomment de plus en plus de légumes grillés par le Chawa qui suffisait à lui même par le passé.
Les Chawas de volailles et de poissons sont de plus en plus effectués au sein des nouvelles communautés Althaljirs avec une diversification culinaire bienvenue au sein d'Alnaas Althalj.

Lors d'un Chawa, il n'est pas d'usage de manger plus que nécessaire afin de partager ce met délicat à toutes et à tous. La parcimonie Althaljir est une marque de respect et de discipline de soi qui entre dans la recherche de la plénitude intérieure.

Manger peu, chasse beaucoup de maladies.
Proverbe Althaljir


Les ovins Althaljirs des régions de Tifuzzel et Acilmum sont très recherchés pour la saveur et le parfum de leur viande.

Pays : République Démocratique du Wanmiri

Catégorie : Spécialités culinaires traditionnelles ou régionales

Nom du plat ou du chef : "Pomël" (nom local d'origine), ou plus communément "Sup Isteal", la "soupe des (îles) Isteal".

Galerie photographique :

Pomël traditionnel des îles Isteal, photographie, 2011


Pomël plus récent à composition de légumes eurysiens (ici de la courgette), photographie, 2011


Pomël servi avec un accompagnement de citrons verts et un assortiment d'épices en sauce, photographie, 2010


Description :
"Cela faisait plusieurs semaines que je séjournais sur l'île quand je fus convié à un évènement particulier. Il s'agissait, de ce que j'en ai compris, d'un rite de passage à l'âge adulte. Nous nous sommes réunis sur la place centrale du village, et plusieurs jeunes hommes se sont approchés. Aux yeux de nos concitoyens eurysiens, ils auraient sans doute été considérés comme trop jeunes, mais pour les autochtones ils possédaient l'âge requis.
Le chaman du village est sorti de sa hutte, et a entamé un discours. [...]

Les jeunes se sont ensuite dirigés vers des constructions (sortes de tours approximatives) en bambou qu'ils avaient construit durant les jours précédents. Ils ont grimpé à leur sommet et [...] une fois en haut se sont attachés les pieds avec une liane, elle-même rattachée à la tour. Puis, les uns après les autres, ils se sont élancés dans le vide. J'ai d'abord ressenti une assez grande frayeur : les constructions étaient branlantes, et les lianes fragiles mais, par miracle (le prêtre à qui j'ai confié cette histoire y vit une intervention divine ; comme quoi le seigneur protège tous ses enfants, même ceux qui ne croient pas en lui), aucun des jeunes ne s'écrasa au sol, et tous en ressortirent vivants.

Après ça, nous revînmes sur la place du village, et les jeunes se réunirent autour du chaman. Celui-ci les bénit, et leur fit boire à chacun une gorgée d'une soupe sacrée, tout en leur faisant jurer de s'aimer comme des frères, de s'entraider en toute circonstance et d'honorer les dieux. Suite à cela, tous les membres du village les acclamèrent et ils furent considérés comme des hommes a part entière.

Fernando Bruno de Galeys, Voyage au bout du monde (chap. 4, Nazum : les îles Isteal), 1587 (réédition de 2010)

Ce texte, écrit il y a plusieurs siècles par l'explorateur eurysien Fernando Bruno de Galeys, nous décrit le rite de passage à l'âge adulte d'une des tribus des îles Isteal au XVI ème siècle. La chose la plus importante à noter ici (ou du moins celle qui nous intéresse le plus) est - outre le caractère culturel de ce rapport relativement fidèle à la réalité - la présence de la "soupe sacrée". Il s'agit, de fait, de la soupe que nous nommons aujourd'hui "Pomël" ou "Sup Isteal", à savoir la "soupe des îles Isteal".

De nos jours, cette soupe ne revêt plus un caractère sacré (chose dûe à l'influence des missionnaires eurysiens et à l'imposition de la culture Wan par l'Empire du Viswani), mais est toujours une spécialité culinaire très appréciée des îles.

La soupe est réalisée à partir de sagou (poudre végétale issue de la pulpe du tronc du sagoutier), dans lequel on rajoute du liseron d'eau (plante nazumie), de la poudre de crevette et du moringa (autre plante nazumie). Ensuite, l'on adjoint du poisson pindang (souvent de l'anchois) ou du poulet, du lait de coco, du citron vert, et un assortiment de légumes et d'épices. Il est à noter que cette dernière caractéristique, concernant les légumes et les épices, est laissée au choix du cuisinier, pour pouvoir s'adapter aux goûts de chacun.

Aujourd'hui la soupe est très populaire, et a été reprise par les Wans qui en ont fait un plat du quotidien. Très appréciée, elle peut s'adapter de mille manières sans perdre en saveur, et est très connue de tout l'archipel des Isteal. On la sert en toutes occasions, déjeuner, dîner ou souper, dans les repas de famille ou les grandes cérémonies sans distinction, elle est un plat incontournable de la cuisine des îles. Aussi nous vous invitons à venir la goûter au plus vite, car il est bien connu qu'elle est meilleure lorsqu'elle est préparée dans son milieu d'origine. Alors, à vos assiettes !

Clôture des candidatures.